Raviolini del plin (o del pizzico)

I Ravioli del Plin sono piccoli scrigni di sapore, il sugo può essere un di più, il più utilizzato è quello a base di arrosto, condimento nel quale vengono cotte le carni. Altrettanto comune è il burro e salvia, in taluni casi al fumo (cioè scolati e serviti su di un tovagliolo) e per i più golosi al ragù. E’ un piatto ricchissimo, un tempo destinato ai giorni di festa.

Raviolini al sugo d’arrosto
Ingredienti per 4 persone:
per i ravioli:
300 g di farina
4 tuorli
1 uovo intero
Per il ripieno e il condimento:
2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla,1 rametto di timo
400 g di polpa magra di fassona tagliata a cubetti
100 g di salsiccia spezzettata e senza budello
200 g di polpa di coniglio a dadini
1 uovo
100 g di toma stagionata
2 bicchieri di vino arneis
1 mestolo di brodo
1 cucchiaio di erbe tritate: salvia, rosmarino, alloro, timo, maggiorana
50 g di burro
20 g di fecola
sale e pepe
Setacciate la farina e disponetela a fontana sul piano di lavoro, rompetevi al suo interno le uova e aggiungete il sale. Mescolate le uova con un cucchiaio, poi impastate gli ingredienti con le mani fino ad avere un composto omogeneo. Nel caso l’impasto risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto, poi lasciate riposate avvolto nella pellicola.

Tagliate grossolanamente le verdure, sciogliete metà burro in una casseruola, rosolate le carni, aggiungete le erbe aromatiche, le verdure e cuocete per circa 30 minuti a fiamma media, bagnando con il vino e il brodo quando la cottura lo richiede. Salate e pepate a piacere. Poi togliete la carne e le verdure e frullatele. Versate il composto in una ciotola, aggiungete il formaggio, l’uovo e mescolate, salate a piacere e lasciate raffreddare. Filtrate il fondo di cottura, aggiungete il burro e lasciate a parte fino all’uso. Per preparare i raviolini assottigliate la pasta, fate dei nastri lunghi e larghi circa 8 cm, mettete i mucchietti di farcia distanziati di 1 centimetro tra loro, ripiegate la sfoglia e tagliate la pasta per separare i raviolini. Metteteli su un vassoio con un canovaccio spolverizzato di farina. Preparate il sugo di arrosto prima di cuocerli, mettendo il fondo con il burro sul fuoco, unite la farina (e se necessario un poco di vino e mescolando continuamente con una frusta fate addensare il condimento.

Cuocete la pasta farcita in abbondante acqua salata per pochi minuti, non appena salirà in superficie, scola e unitele al condimento preparato con il fondo di cottura, mescolate, impiattate, decorate con erbe aromatiche e servite subito.